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Ostriche francesi

“Questa è la stagione delle ostriche: in questo periodo sono ottime, succose, piene e croccanti con note dolci di frutta secca, toni vegetali e minerali che le rendono uniche, con una lunghezza al palato quasi infinita. Le abbiamo scoperte in uno dei nostri primi viaggi in Champagne e l’anno dopo abbiamo visitato la zona di produzione… il parco di allevamento più importante d’Europa: a Marennes d’Oleron e nello specifico il comune di Marennes che è definito la città delle ostriche. Da qualche anno, se possiamo, le serviamo al ristorante”.

Otto ostriche circa per arrivare a 80 Kcal, ricche di proteine, a basso contenuto di carboidrati, sono una fonte eccellente di Omega 3.

Le ostriche che prendiamo da questa zona sono allevate per quattro anni, seguendo rigide regole tramandate da generazioni di allevatori. Sono messe in contenitori immersi per più di tre anni in acque profonde, ricche di fitoplancton, la base essenziale per la loro nutrizione. La bassa quantità di esemplari nei sacchi garantisce la loro crescita e alimentazione in uno spazio rispettoso. Sono necessari circa 60 operazioni per la loro cura e pulizia: vanno eliminati i parassiti e cambiati i parchi al fine di garantire loro un sano sviluppo… e l’eccellenza gastronomica!

 

Moeche, prelibatezze dalla laguna veneta

La moeca è un granchio della laguna veneta pescato durante il periodo della muta. All’inizio dell’autunno e della primavera questi animali si spogliano del loro carapace per adattarsi alla stagione in arrivo. Privi così della corazza la loro consistenza risulta tenera e molle. Moeca è il nome con cui i veneziani li chiamano in questa fase.

La ‘pesca’
Prima di mutare i granchi vengono catturati e tenuti in nasse nelle quali perdono il carapace. Gli animali non ancora in muta cercano di mangiare quelli già trasformati, perché più morbidi e semplici da attaccare. Per questo motivo un pescatore rimane di guardia, sia di giorno che di notte, per spostarli in un’altra nassa e salvarli tutti.

La preparazione
Le moeche si mettono per alcuni minuti a bagno nell’uovo battuto e condito, poi sono passate nella farina e fritte. Si mangiano intere, inutile dire quanto siano buone!

Essendo di una prelibatezza inconsueta e reperibile solo per qualche settimana l’anno, sono considerate un cibo assolutamente raro e ricercato.
Quando le avremo al ristorante, vi faremo un cenno!

Pescato dai mari italiani e da tutto il mondo

Il nostro non è un piccolo pescivendolo, è il grossista principale della zona ma è sempre un’azienda familiare, di quelle che curano tutti i dettagli ed hanno una notevole esperienza poiché sono sul mercato da trent’anni. Oltre alle zone di pesca in Italia – Adriatico, Tirreno, Ionio, e Mediterraneo siciliano e qualcosa dalla Sardegna – importano pesce da tutti i mari del mondo, naturalmente grazie alla tecnologia che permette di mantenere inalterata la catena del freddo.

Per il nostro ristorante, specializzato in menu di pesce, oltre che nella cucina tradizionale, è fondamentale avere un partner con una così grande elasticità. Fiorini ci permette di reperire sul mercato tutte le tipologie di pescato. Noi per primi siamo molto esigenti e abbiamo abituato così la nostra clientela.

Meringata ai frutti di bosco

I mini-semifreddi alla vaniglia (come da immagine) verranno congelati ed andranno a costituire la base per la preparazione della meringata. All’interno c’è un cuore a base di frutti rossi, in contrasto, per sapori e consistenza, alla parte esterna del dolce.

Al momento del servizio il semifreddo viene rivestito con briciole di meringa – altra componente croccante – e sarà impiattato su coulis di frutti rossi. Il nostro dolce è pronto per essere gustato!

Cultori di carni

In poco tempo la Macelleria Ferretti di Reggio Emilia è entrata tra i nostri fornitori, grazie all’eccelsa qualità dei suoi prodotti e alla preparazione e conoscenza delle carni che solo dei macellai da più generazioni possono vantare. I Ferretti sono figli d’arte e il loro negozio ha fatto storia in città.

Lavorano le principali razze animali disponibili sul mercato nazionale e internazionale, selezionandola, tagliandola e preparandola con estrema maestria e creatività. È questo che fa di un macellaio un vero cultore e conoscitore di carni e un punto di riferimento per cuochi che non si accontentano!

Strozzapreti al sugo di canocchie

Dolce sapore di mare

Le canocchie possono essere preparate in moltissimi modi: bollite con olio, limone, aglio, prezzemolo e pepe; arrostite sulle braci con pane romagnolo, conciate, messe nelle zuppe e molto altro, ma il piatto di cui parleremo ora sono gli Strozzapreti al sugo di canocchie cucinati dalla nonna romagnola del nostro Chef. Un primo piatto, saporito e dolce al tempo stesso, perché se la canocchia ha un pregio è la sua grandissima dolcezza unita al sapore di mare!

Dopo il soffritto a base di aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, si mettono le canocchie tagliate a pezzi a bagno con il vino bianco, si cuociono per pochi minuti in poca salsa di pomodoro e si procede con il tocco da maestro direttamente dal ricettario romagnolo della nonna: poche gocce di panna fresca sul sugo degli Strozzapreti, la pasta romagnola a base di acqua e farina.

Lo sapevate che…
La canocchia è un pesce delicatissimo: dopo la pesca vive qualche ora fuori dall’acqua, è allora che da il meglio di sé. Dopo che è morta cambia velocemente sapore…pertanto il segreto è cucinarla subito!

Il meglio del nord e del sud

Sarebbe un torto considerare questo negozio un comune ortofrutta, perché quella di Ninetta e della sua famiglia è una dedizione totale e rarissima alla qualità. O chiamiamola eccellenza del ‘mondo vegetale’ che loro inseguono senza sosta dal nord al sud della nostra bella penisola, ricca anche dal punto di vista ortofrutticolo.
Il loro servizio giornaliero è impeccabile e puntuale. La ricerca delle migliori materie prime, e anche delle novità, è maniacale! Tutte le mattine, alle quattro, sono i primi in attesa che le sbarre dei mercati di Bologna e Verona si alzino! È in queste due città che si possono acquistare frutta e verdura dal sud e dal nord Italia. Ed è anche grazie a questo tipo di professionisti che il nostro ristorante propone la qualità che conoscete.

Insalata di chitarre con astice…

Insalata di chitarre con astice, gamberi, verdure ed olio allo scalogno

L’astice è un pesce molto utilizzato nei ristoranti. È un crostaceo che si presta ad usi e ricette diverse. Nel nostro menu estivo lo proponiamo nell’Insalata di pasta con le chitarre all’uovo e condimento a base di astice, gamberi, verdure al vapore, basilico ed olio allo scalogno. Un piatto importante, raffinato.

Speciale pesce
L’astice più diffuso in commercio è quello americano o canadese. Lo si riconosce dalle sfumature che vanno dal color mattone rosso/arancio al marrone scuro. Le sue carni sono dolci e succulente. Non va troppo cotto per non indurirlo.
La specie più pregiata è quella Blu pescata nel Mediterraneo e nel Mare del Nord, può arrivare sul mercato ai prezzi dell’aragosta. Rispetto a quello americano le sue carni sono più dolci e tenere, decisamente di un livello più alto, ma viene raramente utilizzato perché costosissimo.

Tortelli ricotta e spinaci

Molti ci chiedono gli ingredienti e il segreto di questo primo piatto. Ci piacerebbe stupirvi e svelare qualcosa di veramente nuovo e sorprendente. Invece accade che la semplicità della consuetudine vinca sulla novità, soprattutto nei casi in cui le novità siano forzature.

La ricetta è classica: ricotta fresca, spinaci e un po’ di bietole a completare il ripieno. Le materie prime sono fresche e di qualità e la consuetudine di cui si scriveva prima sono le mani… proprio così, l’abitudine delle mani a fare la pasta. Ciò che fa la differenza è saper impastare, tirare, dare la giusta compressione ai polpastrelli intorno al ripieno per chiudere bene i tortelli, in poche parole l’esperienza! Diteci se non è poco…

 

La nostra millefoglie espressa

Pasta sfoglia, crema chantilly, frutti rossi e scaglie di cioccolato.

Anche un dolce tradizionale può essere rinnovato o rivisitato, acquisendo leggerezza e nuovo equilibrio, magari lavorando sulle diverse consistenze.
Ciò che rende diversa la millefoglie del ristorante Il 25 è soprattutto la pasta sfoglia: se preparata in modo classico si impregna di crema e diventa pesante. La nostra pasta, invece, rimane croccante per merito di una cottura particolare. È molto importante sbriciolarla per unire uniformemente in bocca il morbido col croccante.

I frutti di bosco devono essere presenti nella giusta quantità per non sbilanciare il dolce verso le componenti acide. La crema chantilly va rigorosamente fresca e il dolce è composto al momento, in modo espresso, sotto lo sguardo degli ospiti!

Da quando abbiamo aperto, nel 2005, questo piatto non è mai uscito dai nostri menu, è un classico che ci viene sempre richiesto. Abbiamo anche composto una millefoglie espressa per 600 persone. La preparazione fu di per sé una piacevole anteprima alla festa del palato. Per noi furono straordinarie l’attenzione e il silenzio che accompagnarono la performance!

Parola di Chef

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