Menu Close

Josko Gravner, vinaiolo di rottura

Il dissenso delle origini
La vite è nata nel Caucaso, in Georgia dove fanno ancora il vino nelle anfore come più di 5000 anni fa. E’ ciò che ha scoperto Josko Gravner all’inizio degli anni 90 quando andò in questo paese rimasto isolato e sconosciuto la mondo, per poi tornarci alla fine della guerra civile nel 2000 a scoprire le origini della viticoltura. Origini custodite come un segreto e che mettono in discussione il modo di fare il vino oggi, dalla coltivazione alla vinificazione tecnologizzate all’estremo,  in funzione solo della resa.

Frenare l’urgenza di intervenire
Nei suoi vigneti a Oslavia, una frazione di Gorizia sulle colline a ridosso della Slovenia, Josko Gravner ricreò stagni, per cercare di ripristinare un equilibrio naturale che le coltivazioni intensive e monocolture avevano distrutto. Per fare vino e lavorare la terra Josko tiene conto dei venti, della pendenza dell’esposizione, oltre che delle fasi lunari che da sempre suggeriscono all’uomo quando lavorare in campagna. E soprattutto conosce l’inerzia che fa accettare che parte del raccolto si perda perché quella rimasta sia migliore!

Eccellente senza analisi del vino
Josko lavora per sottrazione, toglie per produrre meglio, facendo il vino in modo molto semplice, senza ‘offendere’ la terra e aspettando che la natura compia i suoi cicli. Il lavoro nei vigneti è tutto manuale. La vite non va innaffiata per far andare in profondità le radici.

Nel 1982 iniziò il diradamento dell’uva che gli consentì di fare a meno dello zucchero. Tra lo scalpore generale eliminò ogni forzatura, privilegiando una bassa produzione, con un alto grado alcolico che di contro consente al vino di durare anni… senza filtrazioni, né chiarifiche, compiute dal tempo e con piccole dosi di zolfo che l’uomo usa da 2000 anni. Le analisi del vino sono ‘un’insicurezza che non porta mai niente di buono’, da allora la qualità del vino è sempre migliorata cambiando totalmente fisionomia!

Anfore di terracotta
Josko vendemmia quando l’uva è estremamente matura, non fa pigiatura e fermenta con le vinacce nelle anfore seminterrate acquistate in Georgia. L’anforaia è un posto mistico, risultato di cinquemila anni di storia. La temperatura e l’umidità non vengono corrette: si lasciano quelle naturali della terra. I vini sono sottoposti a lunghissimi affinamenti: un anno nelle anfore, poi nelle grandi botti di legno e infine in bottiglia, per essere commercializzate solo dopo sette anni! Il gusto dei suoi vini non è conforme, ma totalmente diverso, semplice e complicato insieme.

Un tesoro custodito anche da noi de Il 25
Per la nostra cantina del ristorante abbiamo comprato Ribolla, uno dei due vitigni autoctoni della tenuta, annate 2005, 2006, 2007. Stesse annate per il Breg, il bianco ottenuto da quattro vitigni, la cui ultima vendemmia è stata nel 2012; e il Rujno 1997 e 2001!

Per approfondire

 

 

Tonno rosso dalla Sicilia

In Sicilia è iniziata la pesca del tonno. Solo in questo periodo dell’anno si possono acquistare tonni interi, altrimenti sono disponibili unicamente tranci di pesce già abbattuto. Un’opportunità che noi del 25 abbiamo voluto cogliere, per offrirvi un tonno fresco da presentare in questi giorni nei nostri menù.

Il taglio più pregiato, soprattutto se il tonno ha un peso importante – vicino ai 100 kg – è la ventresca che corrisponde alla pancia. È una parte particolarmente grassa, va specificato infatti, che più il tonno è grasso più alta ne è la qualità.

Nel nostro territorio la ventresca è apprezzata quasi solamente sott’olio in conserva, se matura anche grigliata o padellata, abbrustolita come la pancetta. I giapponesi, i maggiori consumatori al mondo e i massimi esperti in questo campo, amano consumare crudi tutti i tagli pregiati dell’animale.

Il nostro tonno sarà servito prevalentemente crudo, in tartare, carpacci, tocchetti, accompagnati, a seconda del piatto, da verdure crude, condimenti a base di agrumi, soia o zenzero e altro.

Friggione ma non solo:
Le parti meno pregiate si possono cucinare per ore con pari peso di cipolla, olio extravergine ed alcuni aromi. Il risultato è una conserva denominata friggione di tonno per crostini o condimenti per primi piatti.

Un’altra preparazione con le parti più nobili consiste nel tonno confit sott’olio, cotto a bassa temperatura, da servire come antipasto, in abbinamento ad altri preparati. Ma questi sono solo alcuni dei tanti modi di presentare o abbinare questo pesce ed esaltarne le peculiarità.
Vi aspettiamo per scoprire insieme altri piatti di tonno!

IL METODO CLASSICO FRANCIA, ITALIA E RESTO DEL MONDO

20160510_150726IL METODO CLASSICO
FRANCIA, ITALIA E RESTO DEL MONDO
Di Francesco Falcone

“Concedetevi una pausa all’aria aperta, odorando la terra, ammirando i suoi fili d’erba.
E scegliete un posto dove non c’è il troppo di ogni cosa,
dove quel poco ti colora ancora la vita, come il pane e la luce,
come la timida effervescenza
di un vecchio Champagne” [Francesco Falcone]

GIOVEDÌ 30 GIUGNO ORE 20.30

RISTORANTE IL 25  CARPI

Cari Degustatori,

Il 30 giugno si degusteranno Cuvée provenienti soprattutto dalla Champagne (senza dimenticare alcuni buoni Crémant), e poi da Cava, Franciacorta, Trento, continua continua (incluse alcune interessanti cuvée italiane ottenute anche da varietà locali).

Insieme, approfondiremo le dinamiche della tipologia nei rispettivi territori d’origine, prenderemo in rassegna i protocolli agronomici e enologici per ottenere un Metodo Classico di valore e ricorderemo i meriti storici degli interpreti più ispirati (da Dom Pérignon a Barbe-Nicole Ponsardin, da Giuseppe Contratto a Giulio Ferrari, da Franco Ziliani a Maurizio Zanella, continua continua).

Il numero di vini da degustare è esorbitante (34 campioni serviti alla cieca “parziale”) e la proposta selezionata – di altissimo livello -è per scelta eterogenea (sotto tutti i punti di vista).

Per questa ragione il seminario è consigliato solo ai palati più “coltivati” e agli assaggiatori più curiosi e tenaci.

La quota di partecipazione è di 110 euro, i posti limitati.

Con la preghiera di confermare la vostra presenza a fra.falcone2003@libero.it (altrimenti al 348.7418222), grazie dell’attenzione.

Luogo: La Cantina de “Il 25”, Via San Francesco; Carpi (Mo).

Buffet gastronomico a cura di Pierluigi Vanzolini.

Servizio e accoglienza a cura di Salvatore Cervasio.

Ristorante “Il 25”

Perrier-Jouet ne La Cantina de il Ristorante “IL 25”

© 2017 Ristorante "IL 25"
DelGusto Snc di Vanzolini e Cervasio
Via San Francesco, 20 - Carpi (MO)
tel. 059 645248
Partita I.V.A. 02987480361