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Ostriche francesi

“Questa è la stagione delle ostriche: in questo periodo sono ottime, succose, piene e croccanti con note dolci di frutta secca, toni vegetali e minerali che le rendono uniche, con una lunghezza al palato quasi infinita. Le abbiamo scoperte in uno dei nostri primi viaggi in Champagne e l’anno dopo abbiamo visitato la zona di produzione… il parco di allevamento più importante d’Europa: a Marennes d’Oleron e nello specifico il comune di Marennes che è definito la città delle ostriche. Da qualche anno, se possiamo, le serviamo al ristorante”.

Otto ostriche circa per arrivare a 80 Kcal, ricche di proteine, a basso contenuto di carboidrati, sono una fonte eccellente di Omega 3.

Le ostriche che prendiamo da questa zona sono allevate per quattro anni, seguendo rigide regole tramandate da generazioni di allevatori. Sono messe in contenitori immersi per più di tre anni in acque profonde, ricche di fitoplancton, la base essenziale per la loro nutrizione. La bassa quantità di esemplari nei sacchi garantisce la loro crescita e alimentazione in uno spazio rispettoso. Sono necessari circa 60 operazioni per la loro cura e pulizia: vanno eliminati i parassiti e cambiati i parchi al fine di garantire loro un sano sviluppo… e l’eccellenza gastronomica!

 

Moeche, prelibatezze dalla laguna veneta

La moeca è un granchio della laguna veneta pescato durante il periodo della muta. All’inizio dell’autunno e della primavera questi animali si spogliano del loro carapace per adattarsi alla stagione in arrivo. Privi così della corazza la loro consistenza risulta tenera e molle. Moeca è il nome con cui i veneziani li chiamano in questa fase.

La ‘pesca’
Prima di mutare i granchi vengono catturati e tenuti in nasse nelle quali perdono il carapace. Gli animali non ancora in muta cercano di mangiare quelli già trasformati, perché più morbidi e semplici da attaccare. Per questo motivo un pescatore rimane di guardia, sia di giorno che di notte, per spostarli in un’altra nassa e salvarli tutti.

La preparazione
Le moeche si mettono per alcuni minuti a bagno nell’uovo battuto e condito, poi sono passate nella farina e fritte. Si mangiano intere, inutile dire quanto siano buone!

Essendo di una prelibatezza inconsueta e reperibile solo per qualche settimana l’anno, sono considerate un cibo assolutamente raro e ricercato.
Quando le avremo al ristorante, vi faremo un cenno!

Pescato dai mari italiani e da tutto il mondo

Il nostro non è un piccolo pescivendolo, è il grossista principale della zona ma è sempre un’azienda familiare, di quelle che curano tutti i dettagli ed hanno una notevole esperienza poiché sono sul mercato da trent’anni. Oltre alle zone di pesca in Italia – Adriatico, Tirreno, Ionio, e Mediterraneo siciliano e qualcosa dalla Sardegna – importano pesce da tutti i mari del mondo, naturalmente grazie alla tecnologia che permette di mantenere inalterata la catena del freddo.

Per il nostro ristorante, specializzato in menu di pesce, oltre che nella cucina tradizionale, è fondamentale avere un partner con una così grande elasticità. Fiorini ci permette di reperire sul mercato tutte le tipologie di pescato. Noi per primi siamo molto esigenti e abbiamo abituato così la nostra clientela.

Meringata ai frutti di bosco

I mini-semifreddi alla vaniglia (come da immagine) verranno congelati ed andranno a costituire la base per la preparazione della meringata. All’interno c’è un cuore a base di frutti rossi, in contrasto, per sapori e consistenza, alla parte esterna del dolce.

Al momento del servizio il semifreddo viene rivestito con briciole di meringa – altra componente croccante – e sarà impiattato su coulis di frutti rossi. Il nostro dolce è pronto per essere gustato!

Cultori di carni

In poco tempo la Macelleria Ferretti di Reggio Emilia è entrata tra i nostri fornitori, grazie all’eccelsa qualità dei suoi prodotti e alla preparazione e conoscenza delle carni che solo dei macellai da più generazioni possono vantare. I Ferretti sono figli d’arte e il loro negozio ha fatto storia in città.

Lavorano le principali razze animali disponibili sul mercato nazionale e internazionale, selezionandola, tagliandola e preparandola con estrema maestria e creatività. È questo che fa di un macellaio un vero cultore e conoscitore di carni e un punto di riferimento per cuochi che non si accontentano!

Del Gusto S.n.c. di Vanzolini P. e Cervasio S. - via San Francesco, 20 – 41012 Carpi (MO)

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