Il dissenso delle origini
La vite è nata nel Caucaso, in Georgia dove fanno ancora il vino nelle anfore come più di 5000 anni fa. E’ ciò che ha scoperto Josko Gravner all’inizio degli anni 90 quando andò in questo paese rimasto isolato e sconosciuto la mondo, per poi tornarci alla fine della guerra civile nel 2000 a scoprire le origini della viticoltura. Origini custodite come un segreto e che mettono in discussione il modo di fare il vino oggi, dalla coltivazione alla vinificazione tecnologizzate all’estremo,  in funzione solo della resa.

Frenare l’urgenza di intervenire
Nei suoi vigneti a Oslavia, una frazione di Gorizia sulle colline a ridosso della Slovenia, Josko Gravner ricreò stagni, per cercare di ripristinare un equilibrio naturale che le coltivazioni intensive e monocolture avevano distrutto. Per fare vino e lavorare la terra Josko tiene conto dei venti, della pendenza dell’esposizione, oltre che delle fasi lunari che da sempre suggeriscono all’uomo quando lavorare in campagna. E soprattutto conosce l’inerzia che fa accettare che parte del raccolto si perda perché quella rimasta sia migliore!

Eccellente senza analisi del vino
Josko lavora per sottrazione, toglie per produrre meglio, facendo il vino in modo molto semplice, senza ‘offendere’ la terra e aspettando che la natura compia i suoi cicli. Il lavoro nei vigneti è tutto manuale. La vite non va innaffiata per far andare in profondità le radici.

Nel 1982 iniziò il diradamento dell’uva che gli consentì di fare a meno dello zucchero. Tra lo scalpore generale eliminò ogni forzatura, privilegiando una bassa produzione, con un alto grado alcolico che di contro consente al vino di durare anni… senza filtrazioni, né chiarifiche, compiute dal tempo e con piccole dosi di zolfo che l’uomo usa da 2000 anni. Le analisi del vino sono ‘un’insicurezza che non porta mai niente di buono’, da allora la qualità del vino è sempre migliorata cambiando totalmente fisionomia!

Anfore di terracotta
Josko vendemmia quando l’uva è estremamente matura, non fa pigiatura e fermenta con le vinacce nelle anfore seminterrate acquistate in Georgia. L’anforaia è un posto mistico, risultato di cinquemila anni di storia. La temperatura e l’umidità non vengono corrette: si lasciano quelle naturali della terra. I vini sono sottoposti a lunghissimi affinamenti: un anno nelle anfore, poi nelle grandi botti di legno e infine in bottiglia, per essere commercializzate solo dopo sette anni! Il gusto dei suoi vini non è conforme, ma totalmente diverso, semplice e complicato insieme.

Un tesoro custodito anche da noi de Il 25
Per la nostra cantina del ristorante abbiamo comprato Ribolla, uno dei due vitigni autoctoni della tenuta, annate 2005, 2006, 2007. Stesse annate per il Breg, il bianco ottenuto da quattro vitigni, la cui ultima vendemmia è stata nel 2012; e il Rujno 1997 e 2001!

Per approfondire