Il profumo salmastro che sale dalla pentola, il rumore secco dei gusci che si aprono: le cozze sanno di festa. Ma la loro magia chiede mani attente, scelte lucide e qualche rito di sicurezza che vale più di una ricetta.
Le amo da sempre. Il mio pescivendolo mi ripete di non coprirle mai d’acqua: “Respirano”. È un dettaglio semplice, ma dice tutto. Con i molluschi bivalvi serve rispetto. E metodo.
Come scegliere e conservare le cozze in sicurezza
Compra solo da rivenditori affidabili, con etichetta e bollo sanitario leggibili. Niente cozze con gusci rotti o aperti che non si richiudono se le tocchi. Devono profumare di mare, non di ammoniaca. Trasportale al freddo e mettile subito in frigo, a 0–4 °C.
A casa sistemale in un colapasta sopra una ciotola, coperte con un panno umido. Mai in contenitori ermetici. Mai sommerse in acqua. Consumale entro 24 ore. Evita la raccolta fai‑da‑te: le aree di pesca vengono chiuse durante le fioriture algali proprio per il rischio di biotossine.
Puliscile sotto acqua fredda corrente. Spazzola i gusci. Elimina il bisso. Seleziona ancora: scarta quelle con odore sgradevole. Occhio alla contaminazione crociata: coltelli, taglieri e mani ben lavati. È banale, ma salva cene.
Cottura, rischi specifici e cosa fare se stai male
In pentola calda e coperta finché si aprono. Quelle che restano chiuse si buttano. Se le sgusci, porta la cottura a 63 °C per almeno 15 secondi. Marinature e limone non sanificano nulla: il norovirus e i Vibrio non temono l’acidità. Congela solo dopo cottura e raffreddamento rapido; niente ricongelazione.
Qui sta il punto centrale. La cottura riduce molti batteri e virus, ma non neutralizza tutte le biotossine marine (come quelle della Diarrhetic Shellfish Poisoning). Per questo la prevenzione inizia dall’origine: filiera controllata e lotti tracciati. EFSA e ISS ricordano che i molluschi bivalvi sono tra i veicoli più frequenti nei focolai di norovirus in Europa; le percentuali variano di anno in anno, ma il trend è chiaro. Le linee guida del Ministero della Salute ribadiscono la priorità di provenienza certificata, catena del freddo e cottura corretta.
Riconosci i sintomi. Diarrea, nausea, vomito, crampi addominali 12–48 ore dopo il pasto fanno pensare a intossicazione alimentare o infezione virale. Nella DSP l’esordio può essere più rapido. Formicolii, vertigini, difficoltà respiratoria o debolezza marcata sono rari ma gravi: chiama subito il 112.
Cosa fare, in pratica: Reidratazione con soluzioni orali (farmacia). Piccoli sorsi frequenti. Evita alcol, latticini pesanti e farmaci antidiarroici se hai febbre alta o sangue nelle feci. Chiedi assistenza medica per bambini, anziani, in gravidanza, immunocompromessi o se i sintomi durano oltre 24–48 ore.
Se puoi, conserva un campione del cibo e l’etichetta del lotto. Segnala il caso al medico o alla tua ASL: aiuta la sorveglianza e può prevenire altri casi. Antibiotici solo su indicazione medica: molte gastroenteriti da cozze sono virali.
Non abbiamo dati certi sull’efficacia di “trucchi” casalinghi oltre le buone pratiche qui elencate; diffida di rimedi senza base scientifica.
Mi piace pensare che una pentola che borbotta sia un patto: noi offriamo attenzione, lei restituisce sapore. La prossima volta che sentirai quel profumo, ti chiederai: sto dando al mare il rispetto che merita nel mio piatto?
