Odore di mare, tagliere bagnato, carta assorbente tra le dita: “pulire i calamari” fa meno paura quando qualcuno ti mostra i gesti giusti. In pochi minuti trasformi un pesce intero in filetti candidi e pronti a ogni ricetta.
Guida Definitiva per Pulire i Calamari: Passaggi Semplici e Consigli Utili
Strumenti e scelta al banco
La verità? Ho imparato a pulire i calamari in una cucina piccola, con un canovaccio ruvido e un coltellino affilato. Ti basta questo: tagliere, coltello corto, forbici da cucina, carta assorbente e una bacinella con acqua fredda. Scegli calamari freschi: odore marino e pulito, occhi lucidi e pieni, carne soda, pelle aderente con puntini bruni. Evita esemplari molli o con odore ammoniacale. Appena a casa, conserva a 0–4 °C e cucina entro 24 ore; se non puoi, pulisci e congela.
Per consumo crudo, riduci il rischio di Anisakis: in Italia si raccomanda di congelare a -18 °C per almeno 96 ore nei freezer domestici; marinature e agrumi non bastano (Ministero della Salute; EFSA). La resa commestibile (mantello e tentacoli) è spesso stimata attorno al 60–70% in cucina professionale, ma varia per specie e pezzatura; non esiste un dato unico e universalmente confermato.
Passaggi per pulire i calamari
Ora il cuore della guida. Con un po’ di pratica, 2–3 minuti a esemplare.
Afferra il mantello con una mano e la testa con l’altra. Tira e ruota delicatamente: interiora e testa vengono via insieme. Lavora sopra il lavello.
Recupera i tentacoli: con le forbici, taglia subito sotto gli occhi. Scarta gli occhi. Premi al centro dei tentacoli per estrarre il becco duro e scuro.
Dal mantello sfila la penna trasparente (è una lamina cartilaginea): esce con un gesto. Elimina le interiora. Se trovi la sacchetta d’inchiostro, puoi conservarla per una salsa.
Decidi se lasciare la pelle: è edibile, ma toglierla dà una resa più chiara e tenera. Per staccarla facilmente, usa un pezzetto di carta assorbente come “grip” e tira verso la coda. Le pinne si possono staccare e pelare a parte, poi tagliare a striscioline.
Sciacqua velocemente dentro e fuori, senza ammolli lunghi: l’acqua diluisce sapore e consistenza. Asciuga bene con carta. L’umidità in eccesso rovina la cottura alla piastra e la frittura.
Rifiniture: per anelli, taglia il mantello a rondelle da 1–1,5 cm. Per griglia, apri il mantello lungo un lato, incidi a losanghe leggere: aiuta la cottura uniforme.
Consigli che fanno la differenza
Trucchetto anti-scivolo: 10–15 minuti in frigo o 5 minuti in freezer rassodano la carne e facilitano i tagli (non è obbligatorio).
Sale? Solo dopo: anticiparlo indurisce. Fuoco alto e breve (1–2 minuti) o stufato lungo (30–40 minuti): la regola empirica “o poco o tanto” funziona spesso, ma non è una legge scientifica; dipende da taglio, dimensione, calore.
Frittura: olio a 170–180 °C, poca quantità per volta, scolatura rapida.
Se vuoi andare oltre, cerca le linee guida del Ministero della Salute su parassiti nei prodotti della pesca e i pareri EFSA: sono riferimenti affidabili per sicurezza domestica. Poi torna ai gesti. Il coltello corto, il silenzio della cucina, la pelle che si stacca in un nastro lucido. Da lì inizia il piatto che avevi in mente: quale sarà la tua prima tra le ricette di mare?
