Una fetta compatta, profumata di agrumi e forno: il Pan Ducale di Atri è quel dolce natalizio abruzzese che non fa rumore, ma resta. Mandorle, cioccolato e cedro danno voce alla memoria, prima ancora del primo morso.
A Atri la parola “ducale” non è un vezzo. La città fu sede dei duchi Acquaviva dal XIV secolo, e il nome del Pan Ducale richiama quella stagione di corti e forni di casa. Fonti locali e gastronomie storiche lo collocano come dolce delle feste, soprattutto a Natale. Non esiste però un disciplinare ufficiale o IGP: la “ricetta originale” sopravvive in pasticcerie di famiglia e quaderni domestici. Alcune versioni citano spezie leggere. Altre aggiungono un goccio di Marsala. In comune restano struttura rustica, frutta secca abbondante, canditi e scaglie di cioccolato fondente.
Qui non c’è la verticalità del panettone. Il morso è pieno, quasi da pane dolce. La fetta taglia netto. Le mandorle tostate scricchiolano. Il cedro candito apre, il cacao chiude. È un dolce che chiede calma: una tisana d’inverno, un Montepulciano passito, la tavola piccola del dopocena.
Questa versione rispetta gli ingredienti chiave citati nelle fonti più diffuse in Abruzzo; non c’è un testo unico “ufficiale” pubblicato. Dosi per uno stampo da plumcake 24×10 cm.
280 g di farina 00, 180 g di zucchero di canna, 120 g di burro fuso (intorno a 45 °C), 3 uova medie, 8 g di lievito per dolci, 150 g di mandorle con pelle, 80 g di cioccolato fondente in scaglie (60–70%), 60 g di cedro candito a cubetti, 1 cucchiaio di liquore (Marsala o rum, facoltativo), Scorza di limone non trattato, un pizzico di sale, Cannella appena percettibile (facoltativa).
Passaggi essenziali: Tosta le mandorle: 10 minuti a 160 °C, poi trita grossolane. Mescola uova, zucchero e sale con frusta a mano. Unisci il burro fuso tiepido, il liquore, la scorza. Setaccia la farina con il lievito. Incorpora in due volte. Avrai un impasto denso, lucido. Aggiungi cedro candito, cioccolato fondente e mandorle. Mescola breve. Riposo 10 minuti. Versa nello stampo foderato. Cuoci a 170 °C statico per 35–40 minuti. Prova stecchino: deve uscire quasi asciutto, con briciole umide. Raffredda su griglia. Avvolgi il dolce solo quando è freddo. Migliora dopo 12 ore.
Consigli pratici e verificabili: Il cedro di Calabria o Sicilia ha profumo più netto: usalo se lo trovi. Le scaglie di cioccolato al 70% reggono meglio al calore rispetto alle gocce. Conservazione: 5–7 giorni ben chiuso; si può congelare a fette. Abbinamento: ottimo con vino cotto abruzzese; in alternativa, caffè filtro. Non ci sono dati storici univoci sull’anno di nascita del dolce; la relazione con i duchi Acquaviva è plausibile per contesto, ma non dimostrata da documenti specifici accessibili al pubblico.
Un’immagine concreta, prima di impastare: il coltello che incontra una mandorla e scatta, il profumo di cedro che sale, il rumore basso del forno. In quel gesto c’è una geografia intera. Ti va di scoprire chi, alla tua tavola, riconoscerà a occhi chiusi la prima fetta?
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