Un profumo di forno, novembre nell’aria, mani che impastano senza fretta: il pan nociato racconta l’Umbria con una voce schietta, fatta di campagna, vigne e tavole che si allargano.
C’è un giorno che lo chiama per nome. L’11 novembre, festa di San Martino, nelle case umbre si scalda il forno e si aspetta il pane giusto per il vino nuovo. Non c’è fretta. C’è il rito. Si prepara il tavolo, si controlla l’impasto, si parla a bassa voce. Il pane arriva quando è pronto, non un minuto prima.
Questo pane umbro ha due nomi. Molti lo conoscono come pan nociato, altri come pan caciato. Le storie di paese cambiano leggermente, ma la sostanza è la stessa: nasce in famiglia, con quello che c’era. Non esiste una data certa sulla sua origine documentata. Le fonti locali concordano però su un punto: si fa in varie zone dell’Umbria, soprattutto nelle aree interne, e si porta in tavola per San Martino. Il proverbio “A San Martino ogni mosto diventa vino” non è un dettaglio folclorico: novembre è il momento in cui si assaggia il novello e si prova il pane che lo accompagna.
Ricordo un forno di collina, di quelli con l’insegna storta. Il fornaio, mani infarinate, mi fece assaggiare una fetta ancora tiepida. “Si taglia spesso, si condivide”, disse. Non era una frase fatta. Era un invito.
La sorpresa arriva a metà morso. Crosta dorata, mollica compatta, profumo di campagna. Poi, il punto centrale: il gusto. Il pan nociato unisce dolce e salato con una naturalezza disarmante. Dentro ci sono l’uvetta, i gherigli di noci e il pecorino grattugiato. In alcune case si aggiunge un tocco di pepe. In altre si toglie l’uvetta per un profilo più rustico. Il risultato resta riconoscibile: un pane che non sceglie da che parte stare, perché abbraccia entrambe.
Dal forno alla tavola
Come si porta in tavola? Con semplicità. Con il vino novello, per rispettare la tradizione di San Martino. Con il prosciutto di Norcia, se volete una spinta sapida che dialoga con l’uvetta. Con una caciotta fresca, se cercate equilibrio. A me piace anche tostarlo leggermente il giorno dopo e spalmarci sopra un velo di miele: dolce su dolce, ma la sapidità del pecorino tiene la rotta.
Chi vuole provarci a casa può seguire una linea essenziale: farina, acqua, lievito, olio buono, sale. Si lavora l’impasto finché è elastico. Si aggiungono uvetta ammollata, noci spezzate, pecorino. Si fa lievitare con calma. Si incide, si inforna a temperatura medio-alta.
I tempi variano in base al forno e alla pezzatura: meglio affidarsi al colore della crosta e all’odore che esce, più che a un numero fisso. Non tutti i dettagli sono standardizzati nelle ricette di famiglia; alcune scelte, come la quantità di formaggio o l’uso del pepe, cambiano di casa in casa e non esiste un valore “ufficiale” unico.
Perché questo pane colpisce così? Perché parla di economia domestica, di creatività contadina e di sapori che non hanno bisogno di effetti. È un promemoria: con poco si può fare bene. E un invito a rallentare. Quando la lama entra nella crosta e il profumo si diffonde, la domanda sorge da sola: con chi vorreste condividere la prima fetta, in una sera di novembre?
