Una ciotola fumante in una stube di montagna, pane di ieri trasformato in gnocchi robusti, un profumo di erbe e brodo che non chiede passaporti. Poi il titolo di un giornale che accende la miccia: “non sono italiani”. La realtà, come spesso accade a tavola, è più densa del dibattito.
Polemica Altoatesina: I Canederli non sono Italiani e Non Rientrano nel Patrimonio Unesco della Cucina Italiana
In Alto Adige il cibo è anche identità. Lo ricorda il quotidiano Dolomiten, che ha rilanciato la tesi: i canederli non sono italiani, dunque non rientrano nel perimetro del riconoscimento UNESCO. La frase è netta. E tocca una zona sensibile. In provincia di Bolzano convivono comunità diverse: circa il 69% di madrelingua tedesca, un quarto italofoni, una minoranza ladina (dati ASTAT/ISTAT, ultimo censimento linguistico disponibile). Il piatto simbolo, i Knödel, porta questa stratificazione nel nome e nel gusto.
Chi li ha assaggiati in baita lo sa
Pane raffermo, latte, uova, spesso speck, erba cipollina. In brodo nei giorni freddi. Con burro fuso e formaggio quando serve sostanza. Ogni casa ha una regola segreta. Ogni valle difende la propria misura. In Trentino-Alto Adige cambiano dosi, condimenti, e a volte la lingua del cameriere. Nessuna sorpresa se la discussione si allarga alla “nazionalità” del piatto.
Il nodo, però, non sta solo nella ricetta. Sta nel perimetro del riconoscimento.
Cosa dice davvero l’UNESCO
Nel dicembre 2023 l’UNESCO ha iscritto “La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale” nella Lista del patrimonio immateriale. Il documento ufficiale (UNESCO, 2023; Ministero della Cultura, dossier di candidatura) non elenca piatti. Descrive pratiche, saperi, socialità. Parla di famiglia, stagionalità, filiere territoriali, gesti quotidiani. È un riconoscimento dell’ecosistema culturale più che del catalogo delle preparazioni. Non esistono elenchi esclusivi o graduatorie di ricette ammesse: questo punto è verificabile e fa testo.
Da qui discendono due conseguenze
Primo: discutere se i canederli siano “nati” oltre confine illumina la storia, non l’oggetto del riconoscimento. Secondo: ciò che conta è se una comunità in Italia custodisce e tramanda quella pratica culinaria, integrandola nel proprio tessuto sociale. In Alto Adige questo avviene da generazioni, nelle case e nelle osterie. È cultura viva, non memorabilia.
Esempi?
Le scuole alberghiere provinciali insegnano preparazioni di area tirolese accanto alle paste fresche; i mercati di Bolzano e Bressanone vendono pane per canederli come ingrediente “di casa”; gli agriturismi che fanno cucina contadina raccontano l’uso circolare del pane, principio oggi chiamato lotta allo spreco. Sono tasselli che coincidono con i criteri UNESCO: conoscenza locale, continuità, trasmissione intergenerazionale.
Origini e confini
Sulle origini, la prudenza è d’obbligo: i Knödel sono attestati da secoli nello spazio alpino austro-bavarese e tirolese. Le cucine di confine si muovono, assorbono, cambiano lingua senza cambiare sostanza. Qui il dato storico non smentisce il dato culturale: una pratica può essere transfrontaliera e, insieme, pienamente italiana nel suo vivere quotidiano a nord di Salorno.
Capita allora di sedersi a tavola e sciogliere il dilemma nel vapore del brodo
A chi appartiene un sapore che ha attraversato generazioni e montagne? Forse alla comunità che lo cucina oggi, con cura. O forse, più semplicemente, a chi lo assaggia con rispetto e lo rimette in circolo, senza chiedergli un documento ma una storia da raccontare.
