Ragù alla bolognese, l’errore clamoroso che fanno in molti e che non ti fa ottenere il risultato desiderato: anche l’esperto dice che non andrebbe mai fatto.
Il ragù alla bolognese è un grande classico della cucina tradizionale italiana. È una di quelle preparazioni che sembrano semplici e intuitive, ma che in realtà custodiscono un equilibrio delicato. Nel tempo, molte abitudini domestiche hanno trasformato questa ricetta tradizionale in interpretazioni personali che spesso si allontanano dal metodo insegnato dai veri maestri della cucina emiliana.
Eppure, secondo gli esperti, esiste un dettaglio ricorrente che continua a compromettere la resa finale, rendendo il sugo meno corposo, meno aromatico e soprattutto meno autentico. La sua riuscita dipende da tempi, intensità di calore e rispetto di proporzioni precise. Eppure, c’è un passaggio in cui molti continuano a sbagliare senza neppure rendersene conto.
L’errore da non commettere mai con il ragù alla bolognese: ecco perché non viene mai saporito
Secondo gli chef bolognesi, l’errore più comune è aggiungere troppa acqua durante la cottura. Un gesto che sembra innocuo, spesso dettato dal timore che il sugo possa asciugarsi troppo, ma che finisce per diluire i sapori e compromettere l’amalgama tra grassi, pomodoro e carne. L’acqua in eccesso spegne la concentrazione degli aromi e costringe a una cottura più lunga del necessario, spesso senza ottenere la densità setosa tipica del ragù tradizionale. Vediamo allora come preparare un buon ragù seguendo la ricetta classica.
Ingredienti per 6 persone:
- 400 g di macinato di manzo
- 150 g di pancetta di maiale a fette
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di doppio concentrato
- 1 bicchiere di latte
- Acqua
- 3 cucchiai di olio
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- In una casseruola fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio
- Quindi, aggiungere sedano, carota e cipolla tritati finemente s
- Fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno
- Alzare la fiamma e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti
- Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente
- Unire il concentrato e la passata
- Continuare a mescolare bene, versare una tazza di acqua e far cuocere piano, con coperchio per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo acqua man mano che occorre
- A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente
- Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
Ed ecco che con questa ricetta e dosando la giusta quantità di acqua, il ragù alla bolognese sarà a regola d’arte. Perfetto per condire fettuccine, tagliatelle o anche per farci una cremosa lasagna al forno.
