Una sera ho infilzato tre palline lucide su uno spiedino e ho capito cosa significa masticare una nuvola con carattere: i dango. Hanno il passo lento dei cortili di Kyoto, ma in bocca sono un gioco serio.
I dango sono piccoli gnocchi di riso su spiedino. Si mangiano dolci o salati, nelle strade come nelle case. La loro firma è la masticabilità. Quel “chewy” netto che ti fa tornare al morso successivo. Non nasce per caso: dipende dalla farina di riso glutinoso e dal metodo.
Qui non si improvvisa. La farina giusta è tutto. La farina di riso glutinoso (shiratamako o mochiko) è naturalmente senza glutine, ma ricca di amilosio/amilopettina che, una volta cotta, crea l’effetto elastico. La farina di riso comune non funziona: cambia struttura, gusto, soddisfazione. Se la sostituisci, perdi i dango.
A questo punto entra il dettaglio che cambia la giornata: il tofu morbido. Non il compatto, non quello “firm”. Parlo del tofu setoso, il kinugoshi. Rende l’impasto più liscio, più docile, e aggiunge proteine senza appesantire. Molte ricette usano un rapporto vicino a 1:1 tra farina e tofu setoso; la quantità esatta dipende dall’umidità della farina. Devi cercare un impasto che non appiccichi alle dita, ma che resti morbido al tatto.
Cosa rende davvero speciali i dango
La texture. Con shiratamako la pallina risulta più fine e resiliente; con mochiko è appena più densa. Entrambe funzionano, ma la prima è più setosa.
La cottura. Si formano palline grandi come una noce, si calano in acqua bollente. Quando salgono in superficie, si aspettano 1–2 minuti ancora. Si scolano e si passano in acqua fredda.
Il tocco finale. Una piastrata veloce su padella o griglia regala quelle sfumature arrostite che fanno gola e trattengono meglio la salsa.
Come prepararli a casa, senza ansia
Mescola farina di riso glutinoso con tofu morbido fino a ottenere un impasto omogeneo. Se serve, aggiungi un cucchiaino d’acqua.
Fai palline regolari.
Cuoci finché affiorano. Raffredda. Infilza su spiedino (3–4 pezzi).
Condisci: Mitarashi: salsa di salsa di soia, zucchero e mirin, lucida e caramellata. Anko: crema di fagioli azuki dolce, vellutata. Goma: pasta di sesamo nero, intensa.
Dati utili per orientarti: 100 g di farina di riso glutinoso apportano circa 360–370 kcal; 100 g di tofu setoso si aggirano su 40–60 kcal. In una versione con tofu, una porzione da 3–4 dango può dare all’incirca 110–150 kcal e 3–5 g di proteine, stime che variano con salsa e grandezza. Nota per i celiaci: la farina è naturalmente priva di glutine, ma verifica sempre eventuali contaminazioni in etichetta.
Dove trovarli? Nei negozi asiatici le etichette “shiratamako” e “mochiko” sono comuni. Online è facile, ma controlla l’origine e preferisci marchi con informazioni chiare su macinatura e allergeni. Se cerchi stagionalità, in primavera il trio rosa-bianco-verde degli hanami dango conquista anche l’occhio.
Io li preparo la sera, quando la casa è quieta. L’acqua bolle piano, la padella sfrigola, la salsa mitarashi si stringe all’ultimo. Poi il morso: elastico, caldo, un filo affumicato. Ti va di provarli anche tu, magari con sesamo nero che macchia le dita e fa sembrare tutto un po’ più serio e un po’ più giocoso?
